Temario: Cocinero

Los 25 temas

1. Tema 1. Departamentos que conforman un local de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipamiento básico de cada uno. Herramientas, baterías, moldes y utensilios de uso más común. Sus características, aplicaciones, dimensiones y material de fabricación.
2. Tema 2. Planificación de menús. Particularidades en relación con cada tipo de centro. El código de dietas. Variedad. Rotación. Criterios de selección de platos. Gramajes.
3. Tema 3. Seguridad e Higiene en el trabajo: Aseo personal, higiene en el trabajo y vestuario. Prevención de accidentes. Medidas de protección individuales y colectivas.
4. Tema 4. Concepto y diferencias de alimentación y nutrición. Clases de alimentos y nutrientes. Tipos de dietas.
5. Tema 5. Hidratos de carbono. Clasificación. Su función en el organismo. Alimentos fuente de los H. de C. en la dieta. Su necesidad en el hombre.
6. Tema 6. Grasas. Clasificación. Componentes principales. Su función en el organismo. Las grasas en la dieta. Necesidades principales.
7. Tema 7. Proteínas. Clasificación. Funciones de las proteínas en el organismo. Alimentos fuente de proteínas en la dieta. Necesidades principales.
8. Tema 8. Alimentación y salud. Problemas derivados de una alimentación incorrecta. Alergias e intolerancias alimentarias. Trastornos de la conducta alimentaria.
9. Tema 9. Plan general de limpieza. Desinfección, desratización, desinsectación. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.
10. Tema 10. La dieta Mediterránea. Tipos de alimentos utilizados. Propiedades. Beneficios de la dieta Mediterránea para la salud.
11. Tema 11. Desayunos: clases. Meriendas: clases. Postres: naturales y elaborados. Frutas de temporada. Productos lácteos.
12. Tema 12. Pastas. Legumbres. Potajes. Sopas. Consomés, cremas. Arroz. Propiedades y formas principales de cocinarlas.
13. Tema 13. Huevos. Composición. Valor comercial. Conservación. Aplicaciones. Clases. Identificación de su grado de frescura. Métodos básicos de cocinado. Propiedades alimentarias y digestivas.
14. Tema 14. Pescados. Concepto y clasificación. Envasado, transporte, requisitos de comercialización. Rotulación y etiquetado. Prohibiciones de captura. Definición de los cortes básicos en los pescados. Conservación. Identificación de su grado de frescura.
15. Tema 15. Mariscos. Calidad. Clases zoológicas. Presentación en el mercado. Especies. Moluscos.
16. Tema 16. Carnes. Generalidades. Valor comercial. División según propiedades nutritivas. Métodos básicos de cocinados. Estudio particular de la especie. Vacuno mayor y menor. Despiece de la res. Piezas con denominación propia.
17. Tema 17. Aves. Caza. Presentación en el mercado. División según sus clases. Tratamiento y conservación. Especies más importantes en la alimentación Occidental.
18. Tema 18. Ensaladas. Ensaladas simples. Compuestas españolas. Compuestas internacionales. Hortalizas: métodos básicos de cocinado. Hortalizas de primavera, verano, otoño e invierno.
19. Tema 19. Salsas básicas y derivadas. Enumeración, definición, composición, variaciones, elaboración, aplicaciones, puntos clave y conservaciones.
20. Tema 20. Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos. Frío. Refrigeración. Congelación. Calor. Ahumado. Deshidratación. Salazón. Por inmersión en líquidos conservadores. Escabeche.
21. Tema 21. La alimentación como acto social. Organización del comedor. Preparación de comidas y fiestas especiales en función de los usuarios. Presentación de los alimentos. Importancia de la decoración y presentación.
22. Tema 22. El Personal Laboral al Servicio de la Junta de Extremadura: Convenio Colectivo para el personal laboral (I): Ámbito de aplicación y vigencia. Denuncia. Organización del trabajo. Comisión Paritaria. Clasificación Profesional. Retribuciones.
23. Tema 23. El Personal laboral al servicio de la Junta de Extremadura: Convenio Colectivo para el personal laboral (II): Provisión de puestos de trabajo. Horas extraordinarias. Vacaciones. Permisos y licencias. Medidas complementarias de conciliación de la vida familiar y laboral. Permisos sin sueldo. Suspensión del contrato. Excedencia. Reingreso. Jubilación.
24. Tema 24. La Ley de Prevención de Riesgos Laborales: Objeto, ámbito de aplicación y definiciones. Derechos y obligaciones: derecho a la protección frente a los riesgos laborales.
25. Tema 25. Ley de Igualdad entre mujeres y hombres y contra la violencia de género en Extremadura: Disposiciones generales. Violencia de Género: Disposiciones Generales.