Temario: Cocinero

Los 49 temas

1. Tema 1. La Constitución Española de 1978. Valores superiores y principios inspiradores. Estudio particular de los derechos y deberes fundamentales, y de la regulación constitucional de la Jefatura del Estado y de los Poderes Públicos. Estudio particular del derecho a la protección de la salud.📄 Constitución Española
2. Tema 2. Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía: Título Preliminar; Título I (derechos sociales, deberes y políticas públicas); Título II (competencias de la Comunidad Autónoma en materia de salud, sanidad y farmacia); y Título IV (organización institucional de la Comunidad Autónoma).📄 Ley Orgánica 2/2007
3. Tema 3. Organización sanitaria (I). Ley 14/1986, General de Sanidad: principios generales, competencias de las Administraciones Públicas, estructura del sistema sanitario público. Organización general del SSPA. Ley 2/1998, de Salud de Andalucía. El Plan Andaluz de Salud. Planes marco y Estrategias vigentes. El Contrato Programa.📄 Ley 14/1986📄 Ley 2/1998
4. Tema 4. Organización sanitaria (II). Estructura, organización y competencias de la Consejería competente en materia de salud y del Servicio Andaluz de Salud. Atención Primaria, Hospitales y Atención Especializada, Áreas de Gestión Sanitaria. Áreas de organización especial: Salud Mental; Trasplantes; Urgencias; Red Andaluza de Medicina Transfusional, Tejidos y Células; Biobanco del SSPA.
5. Tema 5. Ley Orgánica 3/2018, de Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales: disposiciones generales; principios; derechos de las personas. Ley 1/2014, de Transparencia Pública de Andalucía: principios básicos; derechos y obligaciones; publicidad activa; derecho de acceso a la información pública; fomento de la transparencia.📄 Ley Orgánica 3/2018📄 Ley 1/2014
6. Tema 6. Prevención de riesgos laborales. Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales: derechos y obligaciones; consulta y participación de los trabajadores. Organización de la prevención de riesgos laborales en el SAS: las Unidades de Prevención en los Centros Asistenciales.📄 Ley 31/1995
7. Tema 7. Ley 12/2007, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía. Ley 13/2007, de medidas de prevención y protección integral contra la violencia de género: objeto, ámbito, principios rectores, formación a profesionales de la salud. El Plan de Igualdad de la Administración General de la Junta de Andalucía.📄 Ley 12/2007📄 Ley 13/2007
8. Tema 8. Ley 55/2003, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud: clasificación; derechos y deberes; adquisición y pérdida de la condición de personal fijo; provisión de plazas, selección y promoción interna; movilidad; carrera profesional; retribuciones; jornada, permisos y licencias; situaciones; régimen disciplinario; incompatibilidades; representación y negociación colectiva.📄 Ley 55/2003
9. Tema 9. Ley 41/2002, básica reguladora de la autonomía del paciente y de derechos y obligaciones en materia de información y documentación clínica: principios generales; derecho de información sanitaria; derecho a la intimidad; autonomía del paciente y consentimiento informado; la historia clínica; informe de alta y otra documentación clínica. La tarjeta sanitaria de Andalucía.📄 Ley 41/2002
10. Tema 10. Las tecnologías de la información y comunicaciones en el Servicio Andaluz de Salud. Los sistemas de información corporativos. El puesto de trabajo digital. Ayuda Digital. Ciberseguridad. El Código de Conducta en el uso de las TIC para profesionales públicos de la Administración de la Junta de Andalucía.
11. Tema 11. El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.
12. Tema 12. El sistema organizativo en el servicio de hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.
13. Tema 13. Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.
14. Tema 14. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperatura de las comidas preparadas. Características, ventajas e inconvenientes.
15. Tema 15. Sistemas de cocción y distribución centralizada. Tipos: línea caliente, línea mixta y línea fría. La Restauración diferida: sistemas y aplicaciones.
16. Tema 16. Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio.
17. Tema 17. Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.
18. Tema 18. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas.
19. Tema 19. Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación, limpieza del género y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias.
20. Tema 20. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos, técnicas y equipos de conservación.
21. Tema 21. Preparación de los alimentos: confección y elaboración. Técnicas de cocinados y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.
22. Tema 22. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo. Términos culinarios.
23. Tema 23. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.
24. Tema 24. Alimentos y menús de temporada. Alimentos con denominación de origen.
25. Tema 25. Gastronomía española: productos y elaboraciones más significativas. La cocina tradicional Andaluza. Adecuación cultural y ética en la alimentación hospitalaria.
26. Tema 26. Los alimentos. El Código Alimentario Español: clasificación y características de los distintos tipos de alimentos. Composición nutritiva y función nutricional.
27. Tema 27. Categorías comerciales y etiquetado de alimentos. Sellos de calidad alimentaria. Identificación y características.
28. Tema 28. Planificación de los menús. Característica del menú hospitalario. Código de dietas. Variedad. Rotación.
29. Tema 29. El menú basal y el pediátrico. Fundamentos, características y propiedades.
30. Tema 30. El menú opcional. Características, organización y formas de realización.
31. Tema 31. Menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.
32. Tema 32. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.
33. Tema 33. El paciente hospitalario. Características. Información. Calidad percibida por el usuario.
34. Tema 34. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación y condimentación.
35. Tema 35. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos. Recomendaciones dietéticas.
36. Tema 36. Dietas terapéuticas. Principios generales, tipos y características.
37. Tema 37. Métodos más utilizados para la elaboración de las distintas dietas. Dietas según su consistencia: líquida, semilíquida, triturada y de fácil masticación.
38. Tema 38. La calidad alimentaria: principios básicos aplicables y aspectos más característicos. Profesionales implicados en la gestión de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Evaluación de la calidad. Sistemas de acreditación y certificación.
39. Tema 39. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias. El sistema de Autocontrol. Los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
40. Tema 40. Normas generales en materia de higiene de los productos alimenticios y riesgos derivados de la manipulación de los alimentos. Programas de control higiénico-sanitario y Guía de buenas prácticas de manipulación. Alteraciones de los alimentos.
41. Tema 41. Trazabilidad Alimentaria. Normativa de aplicación.
42. Tema 42. Toxiinfecciones alimentarias. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes. Condiciones que favorecen su desarrollo. Intoxicaciones y enfermedades originadas por alimentos contaminados. Clases, causas y prevención asociada.
43. Tema 43. Alergias alimentarias e Intolerancias alimentarias. Contaminaciones Cruzadas. Información sobre alérgenos.
44. Tema 44. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
45. Tema 45. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.
46. Tema 46. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo, consenso, motivación e incentivación. La comunicación: concepto y tipos.
47. Tema 47. Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Protocolos de gestión de residuos e implantación de prácticas de sostenibilidad.
48. Tema 48. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas y equipos de protección individuales y colectivos.
49. Tema 49. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipo de primera intervención. Sus funciones: actuaciones a realizar.