Temario: Cocinero

Los 40 temas

1. Materias específicas. Tema 1. Equipamientos básicos de una cocina hospitalaria. Generadores de calor, generadores de frío, maquinaria auxiliar, utensilios, características y utilización, mantenimiento y cuidado de los mismos. Zonas de trabajo. Preparación y puesta a punto del área de trabajo.
2. Tema 2. Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. La contaminación de los alimentos: fuentes, transmisión y elementos favorecedores, medidas preventivas.
3. Tema 3. Normativa sobre higiene, manipulación de alimentos y seguridad alimentaria.
4. Tema 4. Conservación de alimentos. Conceptos. Métodos de conservación. Clases, técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria. Nuevos métodos para la conservación de alimentos.
5. Tema 5. Nuevas tecnologías de cocina de alimentos. Adaptaciones de las elaboraciones en los menús hospitalarios de la comida texturizada.
6. Tema 6. Aprovisionamiento y almacenamiento y recepción de mercancías: cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio, productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene y limpieza, temperatura requerida en el almacenamiento de alimentos, sistemas de rotación de mercancías, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico, control de la trazabilidad. Escandallos de menús, rendimiento de los alimentos.
7. Tema 7. Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza, higienización y preelaboración de las materias primas. Cortes y preparaciones de los alimentos.
8. Tema 8. Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, marcha hacia delante, línea fría y caliente, definiciones y características. Métodos más adecuados para las distintas dietas.
9. Tema 9. Maquinaria de alto rendimiento para la elaboración y tratamiento de comidas para colectividades, normalización y estandarización del utillaje de cocina. Maquinaria de nueva tecnología, descripción y uso.
10. Tema 10. El sistema de emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: línea caliente, línea mixta y línea fría.
11. Tema 11. Planes de limpieza, desratización, desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados.
12. Tema 12. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos. Calidad e inocuidad en cocina hospitalaria.
13. Tema 13. Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación y conceptos básicos.
14. Tema 14. La alimentación en función de la edad: particularidades. Alimentación infantil. Alimentación del anciano.
15. Tema 15. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en los centros hospitalarios. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos recomendados de las distintas dietas.
16. Tema 16. Clasificación y características de los alimentos. Necesidades nutricionales. Digestión, absorción y metabolismo. Macronutrientes y micronutrientes. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional. Función de los nutrientes en el organismo.
17. Tema 17. La cocina de cercanía y kilómetro 0, características, ventajas e inconvenientes. Denominaciones de origen y alimentos con indicación geográfica protegida de Extremadura.
18. Tema 18. Criterios de selección de menús hospitalarios, fichas técnicas de platos y productos. Estandarización de platos y gramajes de estos.
19. Tema 19. Alérgenos, intolerancias y enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos.
20. Tema 20. Pastas, legumbres y arroces. Propiedades y formas principales de cocinarlas.
21. Tema 21. Huevos. Tipos, clasificaciones y grado de frescura. Normas básicas y su preparación. Géneros que los complementan. Propiedades nutricionales y digestivas. Formas de preparación y tratamientos culinarios.
22. Tema 22. Pescados. Tipos y clasificación. Identificación de su grado de frescura. Temporadas idóneas según su especie. Sus características alimenticias y nutricionales. Elaboraciones y técnicas de preparación. Conservación.
23. Tema 23. Carnes. Clasificación según sus propiedades alimenticias. Despiece y categorías. Tratamientos culinarios de elaboración. Conservación y reposo necesario.
24. Tema 24. Salsas. Tipos. Elaboración y cuidados. Sopas, consomés, cremas y elaboración de legumbres.
25. Tema 25. Ensaladas y verduras. Su importancia en la dieta. Verduras de temporada. Tratamiento culinario, preparación y elaboración. Formas de conservación.
26. Tema 26. Desayunos, meriendas. Tipos y clases. Postres: frutas de temporada y productos lácteos. Repostería, elaboraciones y tratamientos culinarios.
27. Tema 27. Rendimiento de los productos alimenticios: carnes, pescados, verduras y hortalizas. Épocas óptimas de los productos alimenticios.
28. Tema 28. Aditivos alimentarios. Definiciones y conceptos. Clasificación. Su papel en la alimentación actual. Utilización correcta.
29. Tema 29. Congelados. Principales utilidades en la alimentación actual. Propiedades. Su correcta elaboración y conservación. Normativa aplicable.
30. Tema 30. Toxiinfecciones alimentarias.
31. Tema 31. Informatización del sistema de alimentación: protocolo de dietas, listado de platos, procesado de la información, tarjetas de emplatado.
32. Tema 32. Distribución del trabajo en la cocina. Tareas de cada grupo. Orden de trabajo diario y administración de la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina. Obligaciones y atribuciones de cada una.
33. Tema 33. Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina.
34. Tema 34. Tratamiento y eliminación de residuos en la cocina, normas sanitarias de su control y eliminación.
35. Tema 35. Conceptos básicos en la prevención de riesgos laborales. Riesgos específicos de la actividad en cocinas y con los productos de limpieza. Medidas preventivas y de seguridad, actuación ante una emergencia. Prevención de accidentes y primeros auxilios.
36. Tema 36. Ley de Igualdad entre Mujeres y Hombres y contra la Violencia de Género en Extremadura: disposiciones generales. Integración de la perspectiva de género en las políticas públicas. Ley de Régimen Jurídico del Sector Público: el funcionamiento electrónico del sector público.
37. Materias comunes. Tema 1. La Constitución Española de 1978: características y estructura. Título Preliminar. Los derechos y deberes fundamentales.📄 Constitución Española
38. Materias comunes. Tema 2. El Estatuto de Autonomía de Extremadura: estructura y modificaciones. Título Preliminar. Las competencias. Las instituciones de Extremadura.
39. Materias comunes. Tema 3. El Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de Salud: normas generales. Clasificación del personal estatutario. Derechos y deberes. Adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario fijo.
40. Materias comunes. Tema 4. Ley de Salud de Extremadura: objeto, ámbito y principios rectores. El Sistema Sanitario Público de Extremadura. Estatutos del Organismo Autónomo Servicio Extremeño de Salud.